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雷竞技app打不开问答徐长安︱在蒸甑糕回答读者问

时间:2019-12-27 12:05来源:未知 作者:紫萱 点击:
中国雷竞技app打不开网 雷竞技app打不开文化传承创新领导者 头号雷竞技app打不开新媒体 雷竞技app打不开品牌首席策划专家 2017年9月20日,作者在《雷竞技app打不开网》发表传统甑糕的做法一文后,陆续收到很多朋友、同行、业余烹饪爱好者

 

 

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2017年9月20日,作者在《雷竞技app打不开网》发表“传统甑糕的做法”一文后,陆续收到很多朋友、同行、业余烹饪爱好者的短信,询问“甑糕生蒸技法”是怎么回事?由于上篇“传统甑糕的做法”只叙述了熟蒸甑糕的全过程以及注意事项,没有提及“生蒸甑糕”制作方法,及注意事项,这是作者的粗心大意,考虑不周造成的,向读者致歉。

 

甑糕的熟制方法有两种,一种称为“熟制法”,另一种称为“生制法”,其业内人士简称“生蒸”、“熟蒸”。听师傅说,解放前,甑糕多采用生蒸的方法,解放后都改用熟蒸法了。

 

 

下面将生蒸方法介绍一下。

一、选米:甑糕这种早餐食品选用江(糯)米不用大(灿)米,是因为江米比大米粘,为什么江米比大米粘呢?是因为构成江米淀粉颗粒中的直链淀粉比例高,含量大,而直链淀粉含量较小。正是江米的一特征,赋予了江米粘度大这一特性。据说千年前的北宋时期,我们的老祖宗就创制了甑糕这一早餐食品,又听老人们说距今数百年的明代古城城墙,其砖缝的粘合剂是由石灰、沙子、江米汁调配而成的,明城墙至今坚如磐石,可见江米汁黏性之大。

 

 

江米从外形看分为两种,一种为扁圆形;一种为长条形。从价格上讲,扁圆形的略高与长条形的,从用途上讲,饮食行业多用长条形江米制作甑糕、八宝甜饭、粽子和蜂蜜凉糕等,扁圆形江米多用于醪糟、黄桂稠酒的制作。

 

 

二、炮米泡澡:用于生蒸甑糕的米,冬季最少浸泡12小时,夏季泡4--5小时,二八月泡6--8小时,枣子选用晒干后的陕北大红枣,它个大肉厚,含果糖和人体必需的微量元素铁较多,重要的是铁元素可是参与人体血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成,是一些酶的组成成分,并参与氧在人体内的运送,缺乏时引起贫血、头晕目眩。所以医生常劝体质虚弱的人多食大红枣。用于生蒸甑糕的大红枣,浸泡4--5小时捡去破损腐烂的,淘洗干净就行了。

 

 

三、装锅::蒸甑糕所用的熟铁锅叫“桶子锅”(见传统甑糕的做法一文)介绍。先将大红枣在锅底的铁圈上铺垫一层,要求个个紧挨不留空隙,其目的,为防止生米米粒掉落出去。接下来,在红枣上面铺放一层厚度为六厘米泡胀洗净沥干水分的江米,用手掌抹平。江米上面再铺一层红枣,红枣上面再铺一层江米,如此枣、米铺上三层。记住,第三层的江米上面先不要铺盖红枣,目的是为下一步淋水时能观察到米粒的变化。

四、上汽淋水:桶子锅中的生米用大米蒸三十分钟,揭开锅盖放走大气,这时你会清楚看到生米面由原先的岩白色变为了半透明状,说明淀粉已经开始糊化,但由于水量不足、加热时间不够、米粒中含量较多的支链淀粉的粘性凸突显出来,因此必须淋水,继续加热。

 

 

淋水,是生蒸甑糕过程中难度最大、技术含量最高、最难的把握拿捏的技术环节。水量的多或少,淋沥的均匀程度以及蒸制时间的长短,都直接影响成品质量。曾问过师傅,并要求师傅准确的给出一个江米吸水量的数字。师傅这样回答:“只能意念无法言表,做的遍数多了,自然也就掌握了。”师傅没有文化,更没有理化思维逻辑,全凭几十年积累下来的实践经验在操作,这样的回答已经很诚恳了。

 

 

为了让作者见识见识生蒸甑糕的方法,师傅破例演示了一回,至今作者还清晰地记得,师父的淋水过程是这样完成的。在谈淋水过程前,顺便介绍一下几十年前蒸甑糕使用炉灶的结构,同意炉灶上有前后两个锅,前锅用来蒸甑糕,后锅用来盛清水,当坐在前锅上筒子锅里面的生米蒸30分钟后,后锅里的水温也就达到了六七十度,这时间师傅揭开筒子锅锅盖放走大气,手拿洒壶,装入后锅热水,仔细慢慢均匀的淋洒在江米上,然后盖上锅盖,大火蒸了十分钟,二次先锅盖又洒水,只不过这次的用水量近乎上次的二分之一。锅盖盖大火蒸十分钟,第三次淋水用水量约为第一次的三分之一。淋水三遍后,大火蒸20分钟,掀锅盖观察米粒变化,当看到米粒与米粒之间无缝隙,近乎融为一体,说明米粒的吸水量已达到饱和。另外,也可用拇指和食指捻搓米粒的方法来测试,感觉米粒中间无硬蕊,同时又存在一定的张力和弹性,说明水量是适,如果江米达到上述两种状态时,说明继而在大火蒸至时,江米粘性的展现,筋糯性的示展所需水分已经满足,无须再淋水了。

 

 

五、扎眼通气:由于甑糕在制作时层次多、厚度大,加之江米再继续加热时,其粘性筋糯性的进一步伸展,势必会产生闭塞作用,使得水蒸气无法将热能传递到上层米粒中,这样上面甑糕就无法达到所应具备的质量要求(特别是触感、滋味和筋柔性),因此,就必须人为的给予疏导通气,用以疏导通气的工具是一根一米长,中指般粗、带有柔韧性的藤条。做出来的藤条,需刮去表皮,在清水中泡三天再将稍细的一端削成斜坡。扎眼前,先将剩余的红枣铺放在上面。扎眼时,藤条按顺时针方向,间距控制在七厘米左右,距离锅沿三厘米的地方由上到下直至锅底铁箕。扎一圈通气孔;第二圈在距离锅沿十厘米靠近锅中心处扎上一圈,第三圈,第四圈......最后再在锅中心部位扎一通气孔,通气孔的圈数由锅子直径大小来定,一般来说直径一尺六寸的筒子锅,扎上三圈就行了。在用藤条扎孔的时候常常会遇到藤条上沾满了米粒,而无法扎下的麻烦,这不要紧,只要每次扎完二三下后,将藤条在两凉水里涮一涮问题就解决了。

 

六、蒸制:扎完通气孔后,再观察一会儿,看看蒸汽是否冒出的畅通,如果不畅通再用藤条加以补救。上汽通场后,取三、四块笼布,浸湿拧干,盖在桶子锅上面,再盖木质锅盖,上压重物,其目的为了使蒸汽少些逸散,节约燃料,降低成本。行话讲待气上圆后,转为小火,再蒸3--4小时即成。

 

 

徐长安简介

 

中国烹饪大师、雷竞技app打不开大师、雷竞技app用不了省餐饮商会名厨专业委员会名誉主任、雷竞技app用不了省饭店协会副会长、《雷竞技app打不开问答徐长安》专栏主编。

 

雷竞技app用不了大长安饭庄雷竞技app打不开问答徐长安工作室荣誉出品

 

主笔:徐长安

 

副主笔:张民民

 

顾问:刘永安

 

主任:刘峻岭

 

栏目咨询电话:13892892860 或 029-86162431  

 

大长安饭庄,地址:劳动南路西北工业大学西门创新科技大楼北二楼

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编辑 | 安娜  本月主编 | 安娜

图片 | 网络

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