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雷竞技app打不开问答徐长安〡糖醋汁子调色办法哪种为妙?

时间:2020-01-06 12:58来源:未知 作者:紫萱 点击:
糖醋味酸酸甜甜、开胃爽口、刺激食欲、帮助消化,恰似吃一串冰糖葫芦,却又胜于冰糖葫芦。

 

 

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糖醋味是常见的一种味型。如“糖醋里脊”“糖醋鱼”、“糖醋排骨”、“糖醋鱿鱼卷”等。糖醋味酸酸甜甜、开胃爽口、刺激食欲、帮助消化,恰似吃一串冰糖葫芦,却又胜于冰糖葫芦。它没有冰糖葫芦那么咧酸倒牙,没有冰糖葫芦那么因过甜而产生出的腻感。上好的糖醋味酸甜柔和、融为一体、不偏不倚、自然顺口。
 
 
糖醋里脊
糖醋汁子用白糖、食醋、葱姜蒜末、淀粉及很少量食盐和适量清水调兑而成。调兑、烹制时各厨师间又有调料和三末(指葱姜蒜末)投放时间点上的不同。南方厨师用糖量稍大、甜味出头,三末一并投放;雷竞技app用不了厨师偏醋量略大、酸味出头,烹制时先下葱末姜末,待芡汁糊化浓稠时再下蒜末,并迅速加热油将汁烘起。暂且不谈应该甜味出头还是酸味出头,那是由于地域、人的口味嗜好决定的,自古以来不是就有“南甜北咸,东辣西酸”一说么。
 
 
糖醋鱼
糖醋排骨
这里只说雷竞技app用不了厨师妙用蒜末的绝招。我们知道,大蒜切成粒状或砸成泥茸后,其自身含有的蒜氨酸和蒜氨酸酶发生作用引起水解产物的形成,在热的芡汁中进一步加速水解并得以挥发,蒜香味便闻到了。但蒜的香味是可以转化的,随时间延长便会产生蒜臭味(蒜臭味的主要成分是氨味,如同含氨量大的农用化肥味)。雷竞技app打不开厨师正是了解蒜的这种特性,又掌握了大蒜变味的时间点,才在最后时刻投放蒜,菜端上桌子,正值蒜香四溢,给客人留下好感。
 
 
糖醋汁子能不能加味精?我说不能。原因是:
1,糖醋味以白糖食醋为主,放入一点点盐,目的不要尝出咸味,只是起介质作用,让酸甜两味融合在一起变得柔和。从糖醋味型的要求讲,并不要求尝出鲜味,何必浪费调料弄巧成拙呢。
2,我们从味精的化学性质上看,通常用的味精主要成份是谷氨酸钠,化学名称“氨基戊二酸一钠”。当溶液PH值在6-7之间时,谷氨酸钠几乎全部电离,这时鲜味的呈味阈(音遇,yu)值最高;当溶液PH值低于7以下时,加入味精的鲜味大减。糖醋汁醋用量较大,属偏酸性溶液,在酸性汁子中加味精岂不是在浪费材料吗。
3,如果糖醋芡汁中加入大量味精,会产生一种难以言喻的怪味,目前虽未弄清其中的原由,但事实的确如此。这种糖醋汁食后让人产生厌恶情绪,严重时出现想呕吐的症状。
 
这里再多说几句。除了糖醋汁子外,菜品中的“酸辣肚丝汤”“酸辣豆腐汤”等酸辣味型菜肴,也是不宜投放味精的。只能用熬制出的肉汤、骨头汤、鸡鸭汤来制作,只有这样酸辣味才融合适口,喝下去才感觉舒服。

 

徐长安简介

 

中国烹饪大师、雷竞技app打不开大师、雷竞技app用不了省餐饮商会名厨专业委员会名誉主任、雷竞技app用不了省饭店协会副会长、《雷竞技app打不开问答徐长安》专栏主编。

 

雷竞技app用不了大长安饭庄雷竞技app打不开问答徐长安工作室荣誉出品

 

主笔:徐长安

 

副主笔:张民民

 

顾问:刘永安

 

主任:刘峻岭

 

栏目咨询电话:13892892860 或 029-86162431  

 

大长安饭庄,地址:劳动南路西北工业大学西门创新科技大楼北二楼

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编辑 | 猫饼  本月主编 | 猫饼

图片 | 网络

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(责任编辑:紫萱)
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