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红楼梦菜点与故事(十二)

时间:2019-08-19 13:58来源:未知 作者:紫萱 点击:
红楼梦第三十一回。端午节那天,为了跌坏扇子的事,宝玉和晴雯吵闹了一场……

 

 

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端午时节吃粽子

 

红楼梦第三十一回。端午节那天,为了跌坏扇子的事,宝玉和晴雯吵闹了一场,两个人都气哭了。袭人劝解不止,便也随之伤心落泪。黛玉走来不知底里,笑道:“大节下怎么好好的哭起来?难道是为了争粽子吃争恼了不成?”一句话说得宝玉和袭人“嗤”的一声都笑了。

 

 

古时农历五月初五日的“端午节”是很隆重的。仅以红楼梦小说为例,从二十四里王熙凤就开始作准备,一直到三十一回才正式过节。那天是“蒲艾簪门,虎符系臂”。同时还要佩带香包、饮雄黄酒、吃粽子油糕及咸鸭蛋(或煮鸡蛋),给孩子们耳朵里点雄黄以防蚊虫叮咬等等,真是热闹非凡。小孩子到了那一天可以大饱口福,并能穿着新衣服,更是欢天喜地。黛玉看到他们几个人今天却哭得像泪人儿一般,当然感到十分奇怪。

 

 

关于端午节吃粽子的原因有多种说法:

一说为纪念屈原。屈原是战国时期(公元前403年至公元前221年)的伟大诗人、政治家、因遭到奸臣和昏君的迫害,于公元278年的五月五日投汨罗江(湖南省)身亡。人民为了纪念这位爱国忠臣,每年的这一天就用竹筒贮米投入江中做祭品。后患水生动物来抢米吃,便改用苇叶或竹叶包粽子,并用五色线来扎捆,投入江中社祭。

 

 

另一种说法,粽子的起源比屈原在世要早。它本来是农历节气“夏至”那天祭神和祭祖宗的供品,后来才移来纪念屈原。因为夏至那天太阳运转到了地球的最北端,过了夏至就开始“向南走”,于是就把这一天称为“端阳节”,届时要用粘米包成牛角形的“角黍”设祭。

 

 

“角黍”即粽子的早期名称。作者的三娘祖籍湖南长沙市,西安市中教届赫赫有名的数学教师,记得有一年端午节,去看望三叔三娘,闲谝期间三娘说到了端午节,湖南省的民间把夏至那天叫作“大端阳”,农历五月五日叫作“小端阳”。这两个“端午节”都要吃粽子的。从情理上去分析,小端阳之食俗应该是源于大端阳的。现在有不少地方和不少人把端午节称为“端阳节”,大概也是这个缘故吧。

此外,还有“祭龙”说以及“恶日”说等等。不过这些说法至今没有被大多数人所认可,还有待于史学家做进一步的论证。

 

 

且不管何种说法对头,但有个谁也无法否认的事实是:自从粽子和屈原联系在一起,便产生了巨大生命力,不但逐渐传遍了全国,还传到了日本、朝鲜,现在日本的粽子也有很多个品种。以后又相继传到华侨聚居的东南亚诸国,而且菲律宾的粽子已冲破了端午节的界限,成了圣诞节的礼品。小小一个粽子在中外文化交流史上竟起到了意想不到的作用,我们应该珍视这一传统。在一带一路建设上发扬光大。

 

 

由于我国是粽子的发源地,其种类之多、造型之美是在不胜枚举。本文只介绍与《红楼梦》有关的少数几个代表。

 

 

 

鲜肉粽子

这是江南的传统品种,北方人不太习惯,通常的做法是:

备江米1000克,去皮去骨的猪肉450克,酱油50克,食盐50克,白酒5克,白糖25克,粽叶适量。将粽叶用沸水浸泡10分钟,洗净捞出。把猪肉切成大小相等的10小块,入盆,加酒及一半食盐、白糖,用手搅拌揉捏,使其入味。

 

 

把江米浸泡三小时,淘洗干净,捞出,沥干水分后拌入酱油及另一半食盐、白糖;粽叶(指苇叶)六片一组,码排成窄巴的扇面形,左右两手折成漏斗状,先撒入50克江米,后放进一块肉,再搬进50克江米将肉块覆盖严,然后右手分析苇叶包裹江米行程立体状的四角菱形,用五彩线绳牢定包扎(现在多用马莲草扎捆),共得粽子10个。锅中加水放入粽子,水量以没过粽子15公分为宜,大火烧开转用小火,煮制四小时即可成熟。注意煮制粽子时宁可小火慢煮,切不同中途添加凉水(其道理如读者感兴趣的话,另外详谈)。

 

 

 

火腿粽子

林黛玉的幼年时期是在江苏扬州度过的,扬州的著名粽子用火腿制作:将火腿刮洗干净,切成大小相同的块状,用洗净的江米和粽叶按上法包裹、扎捆就行了。也可将火腿切成米粒状,与江米拌匀混合在一起包。肉、米之间的比例可按自己的喜好搭配。火腿质地生硬,必须煮制时间稍长一些,或煮先把火腿用清水浸泡36小时后再用。

 

 

 

豆沙粽子

南方不产红枣,多制成豆沙馅粽子。这豆沙粽子要数贾雨村的故乡湖州的产品名气最响,几十年前已被列入《中国小吃》向国内外推荐。它的做法是:

取赤豆(小豆)500克浸泡一夜,淘洗干净,入锅煮至稀烂(需要小火煮制四、五个小时),注意煮时加少许食碱,这不仅节约煮制时间,同时颜色会愈加红亮。视豆子稀烂后,捞出,用细眼筛子过滤去豆皮,过滤时边加水边揉搓,以便使豆沙彻底取净。然后静置沉淀,使水分浮在表层,滗出清水,即得到细腻纯净的豆沙。锅中加菜籽油100克,烧七成热,倒入豆沙不停搅动(豆沙最宜糊锅),放入白糖500克,再放入少许面粉以增加黏度,炒至豆沙水分尽干时,再放入熟猪油50克,搅炒均匀后出锅即成细沙馅(雷竞技app用不了厨师叫“细沙馅”)。作者记得原西安市饮食公司职工烹饪技术学校(后改名“西安桃李旅游烹饪学院”)面点教师李玉田老师傅,制作的“洗沙馅”在自然条件下(不放入冰箱),可存放一年之久而不变质。真可谓创下了饮食行业半成品保存时间的最久“吉尼斯”记录,我们这些年轻厨师常去面案操作间偷吃他制作的洗沙馅,发现后被骂的狗血喷头。

 

 

做细沙馅是件很麻烦的事,一般说来家庭自食客不去豆皮,这样就省事多了。现在超市里有卖现成豆沙馅,就不用劳神了。不过现在的豆沙馅与几十年前李玉田师傅制作的洗沙馅相比,无论从色泽、质地、味道、口感、气味上,确实差的太远了。

 

根据上述三例,又可翻新出许多新花样,譬如:

用去骨鸡肉代替猪肉,就是鸡肉粽子。

用咸肉代替火腿,就是咸肉粽子。

 

粽子的大小与样式没有定例,有的地方个头较大,每个能包500克江米。这显然不应是荣国府的产品。也有的粽子体积很小,样子如初生菱角(见《随园食单》),颜色翠绿,玲珑可爱,最适合林黛玉食用。做得最精巧最好看的粽子是浙江历史上曾出现过的“巧粽”。因它能充分展示包粽子人的智慧和技巧而得以“巧粽”之美名。其形状有的像楼台,有的似舟车(见《武林旧事》卷第三)。包制程序是十分烦琐的,成品自然是非常美观的。但这只是供南宋宫廷贵族玩赏的食物,今天已没人愿意耗费巨大精力去效仿了。

 

 

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徐长安简介

 

中国烹饪大师、雷竞技app打不开大师、雷竞技app用不了省餐饮商会名厨专业委员会名誉主任、雷竞技app用不了省饭店协会副会长、《雷竞技app打不开问答徐长安》专栏主编

 

雷竞技app用不了大长安饭庄雷竞技app打不开问答徐长安工作室荣誉出品

 

主笔:徐长安

 

副主笔:张民民

 

顾问:刘永安

 

主任:刘峻岭

 

栏目咨询电话:13892892860 或 029-86162431  

 

大长安饭庄,地址:劳动南路西北工业大学西门创新科技大楼北二楼

 

 

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编辑 | 安娜  审核 | 华沉

图片 | 网络

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法律顾问 | 刘陆训团队 | 雷竞技app用不了仁和万国律师事务所
 
 

 

 

(责任编辑:紫萱)
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