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雷竞技app打不开问答徐长安 | 红楼梦菜点与故事(十三)

时间:2019-08-15 12:30来源:未知 作者:紫萱 点击:
补气健脾山药糕

 

 

 

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补气健脾山药糕

 
 
 

 

红楼梦第十一回写道,秦氏可卿正在生病,王熙凤去看望,她说:“昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕,我倒吃了两块,倒家克化的动似的。”凤姐儿答道:“明日再给你送来”。

 

 

秦可卿自从八月二十日开始”懒怠吃东西“的,病到今天已过百日,那脸上身上的肉全瘦干了,为何吃了山药糕能”克化的动“呢?这是因为:

 

 

枣能补气血,健脾胃,加之其味甘甜,容易勾起人的食欲,激活人体内分泌系统的兴奋和胃肠道的蠕动;山药亦能补气健脾,入脾、肺、肾三经。脾胃和则食欲增,胃口开,思饮食。

 

 

红枣以雷竞技app用不了陕北、 山西晋西所产晒干大红枣为佳。山药以河南,山东产品为优。

 

取红枣500克,用温水泡胀后去核,再在凉水中浸论10分钟使其吸透水分,然后上笼蒸40分钟,候冷,剥去外皮(大量制作可用网眼筛子擦去皮)。锅坐火上放入100克熟猪油或花生油,热四成时,放入150克白砂糖搅动溶化,倒进枣泥搅拌均匀。另:蒸过的红枣也可不炒,但必须将三料“(枣肉、猪油、白糖)搅合为一体,待猪油冷后凝固,最为适宜。

 

 

另取鲜山药500克,洗净入笼,蒸50分钟取出,趁热剥去外皮拔净毛根,入盆,用一器物捣烂如泥。加入200克“镶粉" (用糯米粉与粳米粉各半混合的辅助添加物,使山药泥增加可塑性)及10克猪油、20克白糖和适量水搅拌成软泥状,上笼蒸20分钟,取出冷却。

 

将专用的糕模子内层涂抹一层油(防粘),放上点桂花或者切碎的果脯蜜饯,再放入一小块山药泥,按压平实,中间微凹,填入适量枣泥,上层再盖山药泥,至平实后,反扣模具,倒出糕坯,继续如法再做。待全部做完,即上笼蒸。因为都是熟料,稍蒸几分钟就行了,蒸的太久了反而会使糕变形。

 

普通居民家中一般没有点心模具,可另取别种样式:

 

 

1、用儿童吃饭的平底小碗代替糕模子。

 

 

2、用木板条自制一个方框框,入笼摆平,压住笼布不露缝隙,先铺上一层山药泥,再铺上一层枣泥,上面覆盖一层山药泥,按压平实,点缀各色果脯蜜饯或洒上糖桂花、盖上笼盖稍蒸数分钟,取出切块

 

 

不管采取何种方式都是很费事的,一般读者若是为了取其健脾消食之功,只要用山药(切块)红枣配大米煮粥即可,加入白糖、桂花佐味,也是很好吃的。而且干山药在中药房(店)里有售,常年供应,不像鲜山药那样受到天时限制。

 

 

 

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徐长安简介

 

中国烹饪大师、雷竞技app打不开大师、雷竞技app用不了省餐饮商会名厨专业委员会名誉主任、雷竞技app用不了省饭店协会副会长、《雷竞技app打不开问答徐长安》专栏主编

 

雷竞技app用不了大长安饭庄雷竞技app打不开问答徐长安工作室荣誉出品

 

主笔:徐长安

 

副主笔:张民民

 

顾问:刘永安

 

主任:刘峻岭

 

栏目咨询电话:13892892860 或 029-86162431  

 

大长安饭庄,地址:劳动南路西北工业大学西门创新科技大楼北二楼

 

本期话题:

西安馅料奇葩又好吃的饺子你认为在哪?

 

 

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编辑 | 猫饼  审核 | 华沉

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