古代最早的饭的做法，当为蒸而食之，这在追述周族始祖后稷传说的《诗经》中《生民》一篇就有所反映：“释之臾臾，丞之浮浮。”“释”即淘米，“臾臾”即淘米之米声；“丞”同蒸，“浮浮”即用猛火蒸时蒸气往上走的样子。又如“粟五变，一变而以阳化生为苗……五变而蒸饭可食。”这也说的是蒸的方法。将谷物蒸而为饭，这是我国继炙、煮之后问世的又一种新的烹调方法。迄今为止，在欧洲还未使用过蒸笼烹制食物，即使在法国，烹调术语里也没有“蒸”这一个词。蒸的先决条件是陶甑。甑的特点是底部有很多小孔，其作用是让水蒸气通过小孔把食物蒸熟。陶甑在我国的新石器时期就已出现了，后来又出现了甑和鬲的结合体——陶甗，可谓是我国最早的蒸锅了，这是我国烹饪史上的又一重大进步。这种陶甑更适宜于用谷物蒸饭。但是做饭不限于蒸的一种方法，后来又发展为先用水煮，待米芯微开，再入笼蒸。不过先煮后蒸的方法不能保持米之本味。所以还有一种用盆盛米加水放入笼内蒸的方法。用这种方法做的饭，味较浓厚，此法现在通行于许多地区。但也有采用煮的方法做好的，清末的薛宝辰就是此法的积极倡导者。他说：“饭以煮成者最佳。”他对煮饭的要求是“始终俱用熟水，生水万不可用。用生水，饭定不佳。米以滚水淘静，漉入锅，视米多少加入滚水，米老则水稍多，米嫩则水稍少。煮至水尽微有腷膊之声，则饭成矣。”他还说：“饭须一气煮成，不可搅动，煮成颗粒分明，与蒸者无异，而味特厚。”这里除了“米以滚水淘静”值得商榷外，其余都是相当中肯的。

菜讲究技艺，饭也不例外。早在南北朝时，贾思勰就总结出几种做饭的技法。随着社会的前进，对做饭技艺的要求也就更高了。宋人赵希鹄《调变类编》卷三中说：“粥水忌增，饭水忌减。”这是说，煮粥饭时水和米的比例须一次调配得当，不能中途增减。煮粥如果中途加水，粥就会水米不融，不好吃；煮饭如果中途减水，饭味必淡，也不好吃。清人袁枚也说“要相米放水，不多不少，燥湿得宜。”这在今天仍然如此。

      饭和菜一样，非常注意色香味形。明代有一种“桃花饭”，周履靖《群物奇制》有记载：“以梅红纸盛之，温后去纸和，则红白相间”，使饭变成一种令人娱悦的颜色。《齐民要术》载，做饭要用“香浆”。据说这种“香浆”就是经过乳酸发酸的稀薄淀粉糊，有乳酸脂的芳香气。苏轼《物类相感志》有“做饭入朴硝在内，则各自精而不相粘”的说法，即保持了颗粒的完整分明，这不只是其形象好看，还可以保持它的营养价值不致受到损失。《群物奇志》还说：“藉皮和茭米食，则软而甜。”上述种种注意色香味形俱佳的饭，必能引起人们消化液的分泌，促进人们的消化和食欲，对人体健康具有很大的好处。古人对饭的质地也有一定的要求，如桓麟《七说》之“香箕为饭，杂以粳菰，散如细蛴，抟以凝肤”和杜甫“饭忆雕胡滑”即是。说到饭的香，清人李笠翁有在饭里加花露的做法。他在《闲情偶寄》里这样记述：“宴客者有时用饭必较家常所食者为稍精……予尝授意小妇，预设花露一盏，假饭之初熟而浇之，浇过稍闭抹匀，而后入碗。食者归功于谷米，诧为异种而讯之，不知其为寻常五谷也。”但不是什么花露都可用，而是 “以蔷薇、香橼、桂花三种为上”。因为“蔷薇、香橼、桂花三种与谷性之香相若，使人难辨”。作者说这是“秘方”，久未告人，实际上在今天，这已不是什么秘密了。