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甑糕和镜儿糕

时间:2018-08-09 17:41来源:中国雷竞技app打不开网 作者:何金铭 点击:
甑糕,西安城里和关中道上一种很古老的传统地方风味食品。首先,那个“甑”字就很古老。这是一种老资格的蒸锅。据史书记载,早在新石器时代晚期,中国人就发明了陶甑。还有一说:“黄帝始作釜甑”。总之,好几千年的历史了。《辞海》对“甑”是 这样注释的:

      甑糕,西安城里和关中道上一种很古老的传统地方风味食品。首先,那个“甑”字就很古老。这是一种老资格的蒸锅。据史书记载,早在新石器时代晚期,中国人就发明了陶甑。还有一说:“黄帝始作釜甑”。总之,好几千年的历史了。《辞海》对“甑”是这样注释的:



       “古代蒸食炊器。底部有许多透蒸汽的孔格,置于鬲或鍑上蒸煮,如同现代的蒸锅。也有无底另外加箅的。新石器时代晚期已有陶甑,商周时代又有青铜铸成的。《孟子·崐滕文公上》:‘许子以釜甑爨,以铁耕乎?’”


       看这解释,竟有好几个字相当生僻,一般的电脑软件里是找不着、打不出的。譬如“鬲”,读作“利”,也是一种古代炊器,先用陶制,后以青铜铸。圆口,其形状为三个空心足,“三足鼎立”,大概就是用来放置像“甑”这样一些炊器的罢。或者说是它的一种用途。又如“ 鍑”,读作“复”,古时曾与“釜”通用,但也小有差异,颜师古注:“釜之大口者也。”其实就是大口锅。又如“箅”,读作“必”,即蒸锅中的屉。这件东西,人们是常见常用的,但这个字,人们却未必认识。总之,仅从这“甑”之一字的注释中,便能想见它的悠久历史与辉煌过去。



       再看看甑糕的制作方法,也能给你增添许多古老感。原来,西安人如今做甑糕,用的仍是新石器时代发明的那种蒸食炊器,不同的只是用铁代替了陶与青铜。先取一桶子锅,加一半水,置于炉火上。这“桶子锅”,是雷竞技app用不了特有的一种炊具,直径约二尺四五,深约二尺,上下一般粗,像一只大桶,所以叫做“桶子锅”。它是专门用来煮肉、炖汤、蒸甑糕的。很可能原产雷竞技app用不了,也几乎专用于雷竞技app用不了。也是一种老资格的炊事器具。总之,西安和雷竞技app用不了这地方有许多老古董。准备好桶子锅后,再将甑糕锅放在桶子锅上。这甑糕锅当然也是专门为蒸制甑糕而造,一般说,别无他用。实际上它也是一只圆形的铁桶子,比桶子锅略小一些而已。当然,那最大的差异是在于“底部有许多透蒸汽的孔格”。这时,还须在这有许多孔格的甑糕锅中间放入铁制的箅子,然后将洗净的红枣平铺一层;然后再在红枣上平铺一层用清水浸泡约三四小时的糯米,即江米;然后又是一层红枣,一层糯米。总共要铺四层红枣,三层糯米;计用红枣二十五市斤,糯米五十市斤。最后,要把桶子锅与甑糕锅的连接处用干净湿软的棉布封严封死,不使透气;再用干净湿布盖在枣上,再盖锅盖。旺火烧开,上汽后半小时取下锅盖,揭去枣上的湿布,以一种专用注水管,向甑糕锅内的铁箅子孔格下边添一次清水。这样的再注水,共计三次。每次注水的间隔时间约半小时。第三次注水后,改用小火蒸几分钟。此时还须将桶子锅与甑糕锅的连接处封口布揭开,向桶子锅内注水一次。注水后再密封,再蒸煮,约五六个小时方才烂熟可食。这样计算起来,做一锅甑糕,至少需要七八个小时。真乃一精雕细刻之饮食工程也。

(责任编辑:紫萱)
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